久々のパン教室(ベーグル)レシピ付き

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by paparagi_cafe | 2013-08-11 23:47 | パン&お菓子教室

第4回パン教室

久しぶりに、伯父といとこでパン教室をやりました。

「寒くなったらやろう!」と約束していたクロワッサンデニッシュです。

クロワッサンとデニッシュの生地は前日に冷蔵発酵なので、

クロワッサンは折り込みまで済んだ生地を持参。あとは、成形して最終発酵後焼成。

デニッシュ生地は、折り込みからできる状態で冷蔵発酵した生地を持参しました。


まずは、グラハムクロワッサンの成形です。生地を伸ばし、底10㎝高さ15㎝の三角形に切る。

底辺を両手で横に引っ張って伸ばし、ふわっと巻く。この加減が難しい。

30度で1時間くらい発酵させる。このとき、バターが溶けて出ないように気をつける。

発酵後、溶き卵をぬり210度のオーブンで焼く。
途中焦げすぎるようなら、180度に下げて巻き目がキツネ色になるまで焼く。

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クロワッサンは焼きたてだと、バターの風味が強いので、

しばらくおいて食べた方が全粒粉の風味ときび糖のやさしい甘さがひきたって美味しいと思いました。


次にデニッシュの折り込みです。バターをたたいて生地と同じ柔らかさにしてから、生地で包み。

端、端、真ん中とめん棒で押さえてから伸ばします。慣れないと、ここが難しいようです。

デニッシュは三つ折り3回してから成形します。

その間にカスタードを作り、ブランデーで香り付けました。



昔、家の近所のパン屋さんで売っていた『ブランデル』というデニッシュが大好きで、

いつかはアレを作りたいと思っています。

お菓子屋さんがやっていたパン屋さんだったので、

カスタードがふわっとしていてブランデーの風味がすごくおいしかったのです。
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ブランデルは、形的には、上になります。
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下に苺ジャムを塗って、カスタードを乗せて焼きました。シンプルだけど美味しい^^

アップルデニッシュも好きですね。カスタードとリンゴ甘煮、王道です♪
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なかなか高カロリーなパン教室になりました。


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by paparagi_cafe | 2013-02-11 18:51 | パン&お菓子教室

第2回お菓子教室<スワンシュー>

友人の娘Kちゃんのリクエストで『スワンシュー』を作りました。

小5の女子にはちょっと難しすぎたかんじもしますが。。

素晴らしい『スワンシュー』が出来てしまいました!

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今回、Kちゃんにお願いした作業は、
b0243622_22103026.jpg1、材料を量る

2、カスタードクリーム
  卵黄に砂糖を入れ泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。

3、シュー生地
  炒めた生地に、卵を加え、木べらで混ぜる。
  生地を涙形に絞り胴体を作る。
  首を長めに絞り、顔、くちばしを作る。

4、生クリームを氷を下にあてて泡立てる。

5、焼きあがった生地を切り分け、羽を作る。

6、カスタードをスプーンで詰め、生クリームを絞る。首、羽をつけて整える。


けっこう器用にセンスよくやってくれました^^

やはり、人気の作業は『生クリームを絞る』ですね。

今回はフットボール型に絞るのを伝授しました。

1度、お手本を絞って、まな板に1回練習して、いざ本番。

ボリューム感のあるフットボールができました。

そして、好きな首を選んでつけ、羽をはばたかせて出来あがり♪

親子で楽しくできて、かなり満足感と達成感のあるお菓子ですね。

お菓子教室のメニューにはいいなあと思いました。

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by paparagi_cafe | 2012-10-28 23:24 | パン&お菓子教室

第1回お菓子教室(マロンクグロフ)

月に1回親戚相手にパン教室をやっていますが、
今回は、栗の美味しい季節なので、お菓子教室にしました。

参加メンバーは、叔父といとこに母、叔母2人も加わり、計5人です。
まずは、新鮮なお刺身で、手巻き寿司ランチです。
本日の目玉商品は「ひらめのえんがわ」
美味しい記憶に残る逸品でした。

とりあえず、ひと段落したところで、まずは、私がお手本で作って見せることに。
マロンクグロフはベーキングパウダーは入れず、
メレンゲとバターに含ませる空気の力で膨らませるケーキなので、かなり混ぜます。
ここでは、ハンドミキサーが無かったので、泡だて器で混ぜました。
柔らかいバターに砂糖を3回に分けて加え、混ぜる。
このとき空気を多く含ませると、出来あがりが全然違います。
とは言っても、手で混ぜるのはかなりキツイ!
途中、交代してもらいながら、なんとかふわっと混ざりました。
卵黄、塩、バニラエッセンス、マロンピューレ加えて混ぜ、
常温の生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
別のボウルで卵白を泡立て、メレンゲを作る。
これも、かなり大変。やはり、代わりばんこで泡立てます。
しっかりとしたメレンゲが出来ました。
生地の上に薄力粉を一気に入れ、栗の渋皮煮を乗せて切り混ぜる。
粉気が少し残っているうちに、メレンゲを加えてふわっと合わせる。
ここで、泡を潰してしまったら、今までの苦労が水の泡です!
そっと、用意した型に流しいれ、170度のオーブンで60分くらい焼きます。

ケーキがオーブンに入っている間に、もう1回分の計量をしてもらいます。
焼きあがる20分前くらいになったら、2回目を作り始めます。
2回目のクグロフは小さい型で焼きました。
私はほとんど手伝わず、いとこと叔母に作ってもらいました。
型が小さいので、生地が出来たら、絞り袋で型に入れます。
人にやってもらうと、どういうところが難しいのかわかります。
泡だて器の使い方、ゴムべらでの切り混ぜ方、
ちょっとわかるだけでも出来栄えは違ってきます。

1回目のクグロフが焼けたので、型から出して
ラム酒&ブランデー入りのシロップを全体にうちます。
良い香りが広がり、思わずうっとり。
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2回目のミニクグロフ6個もオーブンに入れて170度で50分。
型から出して、シロップをうつ。
冷めたらビニールで密封して1日くらい置いてから食べます。
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大きい方も小さい方も見た目はOKです♪
切ってみるとこんなかんじです。
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あれ?小さい方が美味しそうに見える。。
でも、両方とも、ふわっとほっくり出来ました。
大成功です!良かった!
このケーキは、一人で作る時はハンドミキサーあった方が良いと思います。
(代わりばんこに混ぜられないので。。)


これから、ときどきお菓子教室もやっていこうと思います^^
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by paparagi_cafe | 2012-10-21 14:44 | パン&お菓子教室

第3回パン教室

毎月の恒例となりつつある『パン教室』を百草の叔父宅でやりました。
メニューは、『ダブルチーズふらんす』 『じゃが芋パン』 『チョコパン』 『ナン』の4種類です。

b0243622_14392989.jpg昼食は、カレーの達人特製【キーマカリー】と【チキンカリー】です。
まずは、ナンを作らねば!ナンの作業工程は簡単です。
材料を全て混ぜ、1時間発酵→分割、15分ベンチタイム→
涙形に延ばして水を付けてフライパンで焼く。以上!

なぜか、生地を作っているとき、FMラジオからシタールの音色がしてきて、かなりのインド気分で、おおざっぱに作らせてもらいました。
<材料:12枚分>
強力粉500g、ドライイースト大さじ1、蜂蜜大さじ1、塩大さじ1、卵1個、サラダ油60g、プレーンヨーグルト大さじ4、水180cc
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『ダブルチーズふらんす』 はプチフランスの生地に、プロセスチーズとゴーダチーズ2種類のチーズを入れて焼き上げました。
ゴーダチーズがとろ~りとろけて、プロセスチーズがごろごろして、大満足のチーズパンになりました。


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前日に発酵種を仕込んで、保冷材で冷やして持参。
今回、28個(小麦粉1㎏分)作ったので、作りごたえがありました。
ただ、オーブンに5個しか入らないので、最終発酵のときに、半量は冷蔵庫に入れて時間差をつけて仕上げました。今回はそれほど発酵しすぎたものは無く、大成功でした。
中のチーズも1cm角のをプロセスチーズ3:ゴーダチーズ2でちょうど良かったです。
焼く前に入れる切込みが、このパンの出来ばえを決めます。
今回は、いとこに全部お任せしちゃいました。最後にはコツをつかんでプロのようでした。

そして『おすすめ!じゃが芋パン』本当に簡単で美味しい♪
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<材料:140g 8個分>
強力粉250g、薄力粉250g、ドライイースト5g、塩10g、砂糖10g、水350~375cc、じゃが芋3個半。。。
あれ?じゃが芋7個入れた気が。。
もちもちしてて、美味しかったけど、いつものかんじとは違うと思った~(笑)
それで、10個出来たのかあ。納得!
作り方はこちらから072.gif

最後に、いとこがティファールで簡単に作るはずだったけど、
アクシデントで、取り出してオーブンで焼いた『チョコパン』です。
なんとか上手く焼けました。
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今回は、ちょっと作りすぎました。次回は、1種類作って、のんびり過したい気分です。
今のところ、『カルツオーネ』の予定です^^

お読みいただき、ありがとうございます。
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by paparagi_cafe | 2012-08-19 17:23 | パン&お菓子教室

第2回パン教室

また、叔父の家でいとこと3人でパンを作りました。
今回は、私の独断で『胡桃といちじくの田舎パン』『カイザーゼンメル』の2種類です。

11時頃から捏ね始め、一次発酵、パンチ、二次発酵、ベンチタイム、成形。
ここまでは完璧にできて、意気揚々と最終発酵へ。
ここで、勝利宣言をしたにもかかわらず、
2種類同時に最終発酵が終わってしまうことに気が付きました。
慌てて、田舎パンの方は後回しにしてしまったら、発酵しすぎてしまいました。

前回いまいちだったので、今回こそは、
と思って作ったのに残念な結果になってしまいました。
味は美味しくできたのですが、まだ満足できません。
また、3回目も作るかも。。
次回は、ちゃんとタイムスケジュール表を作成しようと思いました。
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一応断面も。。
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一方、オーブンを優先させた『カイザーゼンメル』は。。

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見かけはちょっと違いますが、独特の食感と塩加減、
上に乗せた胡麻が香ばしく、かなり美味しく出来ました。

こんな型で最終発酵の途中で模様を付けます。
本物のカイザーゼンメル型は、真ん中の丸はありません。
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この真ん中の丸が、すごく気になっていたのですが、
見方を変えるとお花みたいでかわいいかも♪
『カイザーゼンメル』改め、『花パン』誕生です!!
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一応断面も。。
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このパンは、クラムをそろえるため、丸めるとき丁寧にガス抜きをします。
3人で成形したのですが、「ガスを抜くように丸める。」
丸めを人に教えるのは、なかなか難しい。
「中に生地を入れ込むようにして」とか、「表面が張るように」とか、
お手本を見せつつ、だんだん早くできるようになってきたかんじです。

第3回パン教室は、『カレーパン』『チーズパン』の予定です。

最後までお読み頂きましてありがとうございます^^
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by paparagi_cafe | 2012-07-15 16:12 | パン&お菓子教室

第一回パン教室

百草の叔父宅にて、一日がかりでパンを作りました。

11時頃から計量、ミキシング(T-Fal)、そして発酵。

ここまでが、3種類作ったのでかなり大変。。
(次回は2種類にしましょう。)

発酵させている間に、昼は全然パンとは関係なく、鮮魚を堪能♪(by角上魚類)

まったりしたいけど、パンを焼き上げなくてはなりません。

一つ目は、前日に発酵種を仕込んで作った『ライ麦入りバゲット』

前回の教訓を活かし、ベンチタイムも充分にとってから、最終工程へ進みました。

バゲットの成形を叔父に伝授。ちゃんと生地を傷めずなまこ成形できました。

今回、このパンだけはT-Falを使って焼いたのですが、

前回よりは外側も薄くパリパリ、中はもっちりではなくふわふわ。

ちょっと元気がないかんじに焼きあがりました。機械ではこれくらいが限度かな。
※バゲットの写真無くてスミマセン。

二つ目は、『胡桃といちじくの田舎パン』
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これは、いちじくの味が濃くなってなかなかイケます。胡桃がかすんでしまいましたが。。

今回、いちじく、胡桃、レーズンを2:1:1で入れたのですが、

比率を1:1:1に変えたほうが良い気がします。あと、仕上げに細引きライ麦粉を忘れずに!

そして、最後は『とびきりのメロンパン』

かなりリッチな配合でコンデンスミルクも入ります。

成形が上手くいくか、ちょっと心配だったのですが、

従妹も叔母も器用で、すぐ出来るようになりました。

叔父より「メロンパン指導員」合格のお言葉をいただきました^^
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メロンパンの美味しさを再認識しました。ほんと、美味しかった~
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そしておまけの叔母作『かめろんパン』
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by paparagi_cafe | 2012-07-01 16:30 | パン&お菓子教室