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ベーグルの発酵時間を変えて作ってみました

今回、ライ麦粉の代わりにうき粉を使ってみました。

材料<100gのベーグル4個分>
[九麦南香 225g、うき粉 25g、塩 5g、きび砂糖 10g、水 135g、生イースト 5g、ショートニング5g]

※この配合は参考までに載せました。うき粉をライ麦粉に代えた方がうまくいきます。

まずは、本に載っている通りの時間で作ってみました。
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ちょっと発酵しすぎてふわふわしてしまいました。

次に、発酵時間、焼成時間を短めにして作ってみました。
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ほんの少し締まったかんじがします。

ベーグルは発酵の見極めがわかるようになるのが大事な気がします。

今回の配合の問題点
たんぱく含有量が外国産小麦粉より低い国産小麦粉に、うき粉を使ってしまった。
うき粉はスポンジケーキを軽く仕上げたりするとき使うので、より、ふわふわした食感になってしまう。
うき粉はベーグルには向かない!という結果です。
今度は、国産小麦粉のみで作ってみます。



056.gifまだ当分ベーグルが続きます056.gif
  
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by paparagi_cafe | 2013-08-31 20:38 | ベーグル | Trackback | Comments(1)

ベーグルのこと

今月のベーグル研究まとめです。

1、粉について
フランスパン専用粉・・・モルトパウダーが入っているので、独特の風味がある。
ライ麦粉・・・・・・・・グルテンは無い。もちっとさせたいとき入れる。
九麦南香・・・・・・・・素朴な小麦の良い香りがする。フランスパン専用粉と成分的には、似たかんじ。
強力粉を使った方がよりもちもちする。


2、水の量
水が多いと柔らかくなると思い、水を少なくしてみたりしましたが、
食感は、捏ね方、発酵時間が重要だと思いました。
捏ね方は、柴田書店さんの「レストランのパン カフェのパン」を参考に。
生地を休ませて、めん棒でのばして三つ折りにする方法で、ちょっと時間をかけて作ってみようと思います。


3、発酵時間
長期冷蔵発酵法をやってみましたが、作る側にとっては楽だけど、
必要な場合にはこの方法を使うが、まずは、普通の方法で美味しくできてから。。かな。

4、成形
かなり重要。
ねじねじ方式の方が、膨らみが抑えられて食感が良くなるのかなあと思います。
流行っているベーグル屋さんは、けっこう個性的な形だったり。。
自分は丸いベーグルを丁寧に作ろうかなあと思っています.。


b0243622_23533172.jpgだんだん美味しそうなのが出来てくると思いますので、もう少々お待ちください^^

056.gifありがとうございます056.gif
  また遊びに来てくださいね^^
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by paparagi_cafe | 2013-08-30 00:03 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

レーズンと胡桃の田舎パン<2013part4>

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by paparagi_cafe | 2013-08-28 23:17 | 完成品(販売予定) | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<7>水分量

水を粉の50%で作ってみました。

プレーンとクランベリーを2個ずつ。
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プレーンの方は、ぷくっと素朴なベーグル。
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クランベリーの方は、ややイビツ。
(中に具が入ると成形がうまくいかず、苦戦しました)
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ちょっと、食感が物足りないかな。
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発酵時間など、もうちょっと工夫してみます!


056.gifベーグルが続きますが056.gif
  完成するまでおつきあいいただけたら嬉しいです^^
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by paparagi_cafe | 2013-08-28 21:53 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<6>発酵時間

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by paparagi_cafe | 2013-08-27 21:22 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

チーズシュケット

以前から気になっていたチーズシュケットを作ってみました。

シュー生地の出来上がりに、ゴーダチーズの5ミリ角切りを混ぜ、

小さく絞り、エダムチーズをぱらぱら乗せて。。
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霧を噴き、190度のオーブンで20分くらい、キツネ色になるまで焼く。

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チーズの香りにやられてしまいます。

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良いワインのつまみが出来ました♪


b0243622_7243797.jpg056.gifありがとうございます056.gif
  また遊びに来てくださいね^^
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by paparagi_cafe | 2013-08-25 07:35 | 焼き菓子 | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<5>発酵時間

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by paparagi_cafe | 2013-08-22 22:24 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<4>発酵時間

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by paparagi_cafe | 2013-08-21 22:02 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<3>

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by paparagi_cafe | 2013-08-18 17:34 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

ベーグル研究中<2>

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by paparagi_cafe | 2013-08-17 23:31 | ベーグル | Trackback | Comments(0)