ベーグルのこと<其の2>

10月の天然酵母ベーグル研究まとめです。
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●種継ぎのタイミング●
週に2回で大丈夫。(火曜と金曜)
シェフ100g、強力粉100g、水50g
残りを仕上種(シェフ:粉:水=1:2:1)にする。
●仕上種について●
シェフをそのまま使用すると酸っぱいパンができてしまうので、
必ず前日に仕上種を作る。
仕上種は作るパンの小麦粉250gに対して100g入れる。
仕上種の水分量は53%なので、生地の水分量を調整する。
●発酵時間について●
これは、まだ試行錯誤中です。
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●湯で時間●
長すぎると外側が硬くなってしまう。
表裏30秒くらい
●成形●
30分ベンチタイム後、
とじ目を上にして置き、手のひらで優しく押さえて平らにする。
向こう側から1/3折り、手前からも1/3折り、手のひらで押さえて平らにする。
向こう側からきゅきゅっと巻き、手の付け根を使って閉じる。
棒状に延ばし、とじ目を上にして置く。
右端を手のひらでしゃもじ状につぶす。
もう一方の端を包み込むようにして閉じる。
穴に指を2本入れ台に転がして、とじ目をなじませる。

丸め、成形はだいぶ慣れてきました。
あとは、こね具合、発酵時間を確定していこうと思います。


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by paparagi_cafe | 2013-10-30 21:33 | ベーグル

天然酵母でベーグル作り

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3種類の小麦粉を使って、ベーグルを完成させようと思っています。

右から、九麦南香のプレーンベーグル、リスドウルの胡桃ベーグル、

左は、ゴールデンヨットのクランベリーチョコベーグルです。

今のところ、クランベリーチョコはほぼ完成♪

胡桃は、もう少し細かく刻んだ胡桃が良いかんじ。

九麦南香は発酵時間とこね方に気をつけて作ろうと思います。

味と香りは良いのですが、ベーグルは食感が一番難しいです。
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  ベーグル完成まで、あと少しです^^
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by paparagi_cafe | 2013-10-27 18:50 | ベーグル

栗と胡桃の田舎パン

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by paparagi_cafe | 2013-10-27 15:56 | 天然酵母のパン

栗パイ試作中<1>

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by paparagi_cafe | 2013-10-26 20:32 | 栗パイ

栗の渋皮煮2013

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by paparagi_cafe | 2013-10-26 20:21 | 砂糖漬け・ジャム

ショソン・オ・ポンム2013

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by paparagi_cafe | 2013-10-23 21:12 | アップルパイ

パン・ド・セーグルに挑戦!<3>レシピ付き

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by paparagi_cafe | 2013-10-20 16:51 | 天然酵母のパン

天然酵母のパン修行<6>

自家製酵母でベーグルいろいろ作りました。
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九麦南香でプレーンベーグル、けしの実、雑穀ベーグル。
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最強力粉でクランベリーチョコベーグル。
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クランベリーチョコはこんなかんじで、まあまあきれい♪
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自家製酵母の使い方、だいぶわかってきました^^

あともう少しで、安定した商品になりそうです。

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by paparagi_cafe | 2013-10-19 20:53 | ベーグル

パン・ド・セーグルに挑戦!<2>

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by paparagi_cafe | 2013-10-17 00:02 | 天然酵母のパン

天然酵母のパン修行<5>

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前回の教訓から、自家製酵母で仕上種を作ってから、ベーグル生地に混ぜました。

ドキドキしながら味見をしました。

確かに酸っぱくないです♪♪

でも、ちょっと甘みが足りないかんじが。。

あっ!そうか!仕上種に甘みがないので、

その分の甘みを増やさなくてはいけなかったんだ!

次回は、全体の砂糖の量に気をつけて作ってみます。

ベーグルは、もう少しで完成しそうです^^

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by paparagi_cafe | 2013-10-16 20:39 | 天然酵母のパン