天然酵母でベーグル作り<3>

カレンズ(小粒のレーズン)酵母を起こして2ヶ月が経ちました。

すっかり種継ぎ作業にも慣れ、酵母が使えるようになってきました。
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最近のベーグル作りの工程は、

前日に「仕上種」「湯種」を作り冷蔵庫でオーバーナイト。

当日、ミキシング(少量のイースト加えます)。

一次発酵(1時間)

分割、丸め、ベンチタイム(生地がちょっとゆるむまで15分くらい)

成形、最終発酵(ひとまわり大きくなるまで30分~1時間)

90度のお湯(モルトシロップ大さじ1入)で表裏30秒づつ茹でる。

220度のオーブンで15分くらい焼く
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『クランベリー&チョコ』『香ばし胡桃』

今回のベーグルは、最終発酵がちょっと短すぎたかんじで、

底が生地割れしてしまいました。

もう少し、生地にゆるみが出てから茹でると良い感じです。


056.gif噛み応えにこだわってベーグル作っています056.gif
  あともう少しで完成予定です^^
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by paparagi_cafe | 2013-11-17 17:25 | ベーグル | Trackback | Comments(0)

天然酵母でベーグル作り<2>

b0243622_18222831.jpg前回、発酵時間を短くし過ぎて硬いベーグルになってしまったので、
今回は、1次発酵、最終発酵の見極めに気をつけて作りました。
あと、初めて湯種を入れてみました^^
湯種を入れてもちもち度UPを目指します!
小麦粉の10%量の強力粉を同量の熱湯と合わせて、一晩冷蔵庫で寝かせます。湯種はおもちみたいなかんじです。
前日に仕込んで、当日、生地がまとまったら加えます。
その後、仕上種を加えて台に擦り付ける様にして、混ぜ合わせます。
これで、仕上種湯種本生地が合わさりました!
最強に美味しそうな組合せです!
今回、ソーセージにも挑戦してみました。
4等分に切ったソーセージを入れたのですが、
4箇所にソーセージをちりばめるのが、ちょっと難関です。
プレーンベーグルとソーセージは九麦南香で。
黒糖レーズンはゴールデンヨットを使用。
湯種効果でもちもちで、自家製酵母効果で風味豊かで、味は満足です。
あとは、もう少し焼き方、発酵時間などを確定していこうと思います。
焼きムラの無いきれいな焼き上がりのベーグルを目指します!

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056.gifありがとうございます056.gif
  また遊びに来てくださいね^^
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by paparagi_cafe | 2013-11-02 21:11 | ベーグル | Trackback | Comments(0)